Инвертирование сахара

Инвертирование сахара – процесс расщепления молекулы сахарозы на глюкозу и фруктозу. Дрожжи неспособны потреблять сахарозу, поэтому в процессе брожения сами занимаются инвертированием, теряя на это время и силы. Но если мы облегчим им задачу то в плюсах будем иметь:

  • Уменьшение неприятного запаха, выделяющегося при брожении. Это важно, если в браге кроме сахара есть фруктовое или зерновое сырьё, аромат которого нужно сохранить;
  • Увеличение скорости брожения;
  • Дезинфекция сахара за счет нагрева;
  • Улучшение органолептики (вкуса) полученного дистиллята, так как примесей набраживается меньше.

Минусы тоже есть:

  • Выход по спирту немного ниже;
  • Потеря времени на приготовление сиропа. У меня приготовление инверта идет одновременно с перегоном предыдущей порции браги, так что за минус можно не считать;
  • В процессе инвертирования выделяется токсичное вещество – фурфурол. Здесь паниковать тоже не стоит, в домашнем варенье его содержится намного больше.

Вариантов приготовления инвертированного сахара много, и какой из них лучше для наших задач решить непросто. Приведу рецепт, которым пользуюсь я.

На 1 кг сахара нам понадобится 0.5 л воды и 0.8-1.5 г лимонной кислоты. Чем больше лимонки, тем быстрее пойдет процесс, но и количество эфиров в конечном продукте тоже увеличится. Воду с сахаром помещаем в кастрюлю и, помешивая, доводим до кипения. Объем кастрюли выбираем с запасом под пену. Снимаем пену, удаляя тем самым лишнюю грязь.   Дальше выключаем огонь или сбавляем на минимум. Медленно вносим лимонную кислоту. Если высыпать всю разом, скорее всего, произойдет тоже что и с газировкой, когда в неё бросают «Ментос». Дальше всё это дело надо поварить на медленном огне. Но я лентяй от природы и поэтому просто закрываю кастрюлю крышкой и укутываю теплыми вещами на 1,5-2 часа.

Готовый инвертированный сироп прозрачен, имеет однородную консистенцию, желтоватый цвет и по запаху напоминает мёд.

Вот и вся премудрость. Сироп можно лить в бродильную емкость, если она кипятка не боится, разбавлять холодной водой и вносить дрожжи.

Опубликовано 23.09.2019