Пиво из экстракта или первый опыт

Желание сварить своё пиво у меня появилось довольно давно. Но начитавшись обо всех сложностях и тонкостях этого дела, я понял, что одним желанием здесь не обойтись. Потребуются специальные знания и придется раскошелиться на дополнительное оборудование или делать его самому. Да к тому же ещё и хранить его где-то надо будет.  Бюджет семейный к таким тратам не располагал, места и времени свободного тоже не так уж много. Да и вообще оставались сомнения в целесообразности этой затеи. Поэтому в качестве пробы было решено приготовить пиво из набора c готовым охмелённым экстрактом. Минимум необходимого опыта, минимум потраченного времени, и как оказалось, вполне приличный результат.

Теперь обо всём по порядку. Ищем подходящий интернет-магазин. Я заказывал в «Новопермском пивоваре». Территориально он ближе всего ко мне, ассортимент и цены тоже устраивают. Выбираем набор. Будьте внимательны – наборы могут быть зерновыми и экстрактными. Экстракные в свою очередь могут быть двух типов: с охмелённым и неохмелённым концентратом. В первом случае сусло уже сварено с хмелем, а затем из него выпарена лишняя влага и лишних манипуляций делать не придется, правда и свобода для творчества ограничена. Пока остановимся на таком варианте, чтобы не забивать голову лишней информацией. Выбираем на свой вкус и цвет, кому темное, кому светлое, кому-то горчинки побольше подавай, а кому-то она и не нужна особо. Горечь обычно указывается в IBU – чем это число больше, тем горче пиво. От лагерных сортов (в их названии, как правило, присутствует слово Lager или Pilsener) пока лучше отказаться. Для правильного приготовления такого пива нужно поддерживать низкую температуру.  Тёмное пиво созревает дольше, но я всё-таки остановился на Dark Ale от Coopers. Вообще на первый раз лучше взять проверенную марку. О Coopers и Muntons много хороших отзывов, а вот Finlandia напротив, судя по всему для первого раза лучше не брать, чтобы дальнейшее желание не отбило. В набор входит консервная банка с  экстрактом и пакетик с пивными дрожжами. Я на всякий случай прикупил ещё дрожжей. Более-менее универсальные и доступные по цене — это S-33 и S-04. S-04 формируют плотный дрожжевой осадок, на них и остановился.

Помимо набора нам понадобится бродильная ёмкость  — ферментёр. Можно купить здесь же в интернет-магазине вот такое пластиковое ведро:

Оно может быть уже с наклеенной шкалой в литрах, краником и отверстием для гидрозатвора. Краник не обязателен, а шкала и отверстие для гидрозатвора пригодятся. Желательно приобрести и сам гидрозатвор и уплотнитель к нему (кусок силиконового шланга), хотя можно вполне обойтись и самодельным. В качестве ферментёра можно присмотреть в местном хозмаге  подходящую емкость из пищевого пластика – как правило, это дешевле. Главное чтобы емкость герметично закрывалась крышкой, легко мылась и имела подходящий объём – от 30 литров, если больше – не страшно, главное чтобы потом домашним не мешала.

Так же понадобится термометр для измерения температуры сусла. Я на первый раз воспользовался термопарой от мультиметра. Но на будущее лучше приобрести хотя-бы такой

Электронный термометр

он и в быту может пригодиться.

Для розлива по бутылкам используем силиконовый шланг. Для удобства можно сразу докупить кран-бабочку, благо стоит она недорого и специальную клипсу для фиксации шланга на краю ферментёра (на фото).

Клипса для шланга

Не забываем и про сами бутылки – либо используем б/у, либо покупаем новые. Если планируется использовать стеклянные бутылки, то дополнительно придется потратиться на кроненпробки и укупорщик для них.

В инструкциях для наборов, как правило, предполагается добавление  1 кг сахара, но использовать его не стоит, так как он может придать пиву бражный привкус. Заменить его можно глюкозой или неохмелённым солодовым экстрактом. Использование неохмелёнки придает пиву более насыщенный, плотный вкус. Но глюкоза дешевле. Выбор за вами. Я взял недорогую неохмеленку 1.4 кг (массовая доля сахаров около 1 кг) и пакет глюкозы для карбонизации (см. ниже). Если всё-таки решено использовать сахар, то его можно инвертировать, то есть разложить на простые сахара, так дрожжам будет проще его переработать.

Ну вот, всё что нужно куплено. Приступаем непосредственно к процессу приготовления.

Для начала желательно сделать влажную уборку в помещении, где будет производиться приготовление пива. Дело в том, что с того момента как сусло сварено и охлаждено, а в нашем случае его за нас уже сварили, очень важна чистота. Это требуется для того, чтобы в пиво не попали дикие дрожжи, а так же молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые живут рядом с нами, хоть мы их и не видим. Если есть у/ф лампа или что-то ещё для очищения воздуха – тоже не помешает. Я на всякий случай оставил на 20 минут зажженой лампу Берже (выделяет озон при сжигании изопропанола на катализаторе).  Далее дезинфицируем всё, что будет так или иначе контактировать с суслом – ферментер, гидрозатвор с уплотнителем, лопатку или шумовку, которой будем размешивать сусло, ложку для выскребания остатков экстракта из банки. Я до кучи ещё и тарелку туда бросил, на которой потом располагал всё остальное.  Для дезинфекции использовать можно различные спецсредства или обычный аптечный йод. Кладём в ферментёр всю мелочёвку, наливаем воды до краёв и добавляем йод из расчета не менее 10 мл на 25 литров воды, т. е. 0.4 мл йода на 1 литр воды. Оставляем всё это на пол-часика. Как быть с крышкой, я нигде толком не нашёл, поэтому просто ошпарил её кипятком.

Дрожжи от Coopers судя по отзывам иногда готовы не только сахарá в сусле переработать, но и ферментёр вместе с пивоваром сожрать (мои вели себя прилично). Но на всякий случай всё-таки лучше их регидрировать, т. е. рассыпать на поверхности воды в стерильной емкости, прикрыть крышкой и дать размокнуть. Это повысит процент их выживаемости.

По инструкции нам нужно добавить килограмм сахара, глюкозы или эквивалентное количество неохмеленки. Если неохмеленка импортная и запечатана в заводскую консервную банку, то можно её никак не обрабатывать. Если используем глюкозу/сахар или неохмеленку, разлитую в какую-то пластиковую емкость, то следует провести термообработку, разбавив немного водой (пары литров вполне хватит) и поварив минут 10-15 в кастрюльке.

Воду следует использовать только ту, в качестве которой сомнений нет. Мне в этом плане повезло – в нашем городе из под крана течет чистая артезианская вода, правда немного жестковатая. Из-за повышенной жесткости она больше подходит для темных сортов.  Если качество воды под вопросом, лучше использовать бутилированную. При использовании кипячёной воды её необходимо насытить кислородом (можно просто несколько раз перелить из одной ёмкости в другую). Достаём наш ферментёр, сливаем йодный раствор, ополаскиваем чистой водой. Далее в бак добавляется горячий сироп из неохмеленки или сахара/глюкозы, и экстракт из набора. Если неохмелёнку не варили, наливаем в ферментёр 2 л кипятка, чтобы экстракт из набора было проще размешать. Мешаем и понемногу добавляем воду. Температуру смеси контролируем термометром, доливая холодную воду или кипяток. Конечный объем указан в инструкции, и, как правило, составляет  около 23 литров. Не забываем продезинфицировать рабочую часть термометра. Можно ошпарить кипятком или протереть спиртом. Конечная температура должна быть в пределах от 21 до 27 °С. Дрожжи  могут работать и в пределах от 18°С до 32°С, но при слишком высокой температуре могут погибнуть, а при низкой может не запуститься процесс брожения. На банке Coopers я надеялся увидеть ключ для открывания, но, как оказалось зря. Открывать пришлось ножом, который, конечно же, тоже пришлось обработать.

Температура в норме, теперь желательно замерить начальную плотность ареометром или рефрактометром. Я на первый раз не стал заморачиваться с покупкой приборов. Зная количество сахаров в экстракте и объём воды, начальную плотность можно и самому посчитать. В зависимости от сорта пива плотность, как правило, составляет 8,5-12%, что приблизительно соответствует крепости 4-5,5°. Теперь не медля вносим в смесь дрожжи и закрываем ферментёр. Если используется стандартное пластиковое ведро, то чтобы его плотно закрыть накидываем крышку, сильно надавливаем в одном месте с краю и далее по кругу защелкиваем. Наполняем жидкостью гидрозатвор и устанавливаем его в отверстие в крышке. Я использовал медицинский спирт с водой 50/50, чтобы никакая зараза не прицепилась. Оставляем всё  это в темном месте при комнатной температуре. Как правило, через несколько часов гидрозатвор должен начать булькать. Но здесь всё индивидуально, брожение может начаться и через сутки. Если крышка закрыта не плотно, булькать, разумеется, не будет. Я поставил на ферментацию вечером часов в 11, зашевелились дрожжи под утро. Причём достаточно громко. Дома маленький ребёнок, лишний шум ни к чему, пришлось убавить количество жидкости в гидрозатворе и заткнуть его неплотно куском ваты.

Оптимально сбраживать, придерживаясь нижней границы рекомендованного производителем температурного диапазона. Обычно это около 18-20°С. Ниже брожение может затянуться надолго, выше 24-26°С сбродит быстро, но при этом дрожжи могут выделить много лишнего, что вызовет неприятный привкус, повышенную мутность и, вполне возможно головную боль на утро после употребления. Стоит учесть, что температура внутри бака может быть на несколько градусов выше, чем снаружи. Для удобства её контроля на ферментер можно наклеить ж/к термометр. Если дома жарко, снизить температуру можно, обмотав ферментёр влажным полотенцем и постав в таз с водой. Можно соорудить теплоизолированный контейнер для бака и использовать для охлаждения несколько аккумуляторов холода или просто ПЭТ бутылки с замороженной водой (или рассолом). При желании можно поместить аккумуляторы холода в отдельный отсек контейнера, а теплообмен осуществлять с помощью вентилятора, управляемого терморегулятором. При этом не забываем учесть, что с бутылок будет стекать конденсат, поэтому под них лучше что-нибудь подставить. В общем, используем то, на что фантазии и свободного времени хватит.

Активное брожение продолжается обычно от нескольких дней до недели. У меня активно бродило дня три. Затем наступает вторичное брожение. Гидрозатвор может больше не булькать или булькать, но редко, но это не означает, что процесс остановился. Просто дрожжи тихонько доедают остатки сахаров и побочные продукты. Многие советуют снимать с осадка и проводить вторичку в другой ёмкости, чтобы уменьшить количество дрожжевого осадка в ферментёре, но при использовании экстрактов вполне можно обойтись и без этого. Тем более, если нет должного опыта – это лишний шанс заразить пиво. Ждём 2-3 недели с момента начала брожения. Минимум 1 день на 1 градус начальной плотности, то есть для начальной плотности 12% — не менее 12 дней брожения. За это время пенная шапка должна упасть, дрожжи осесть на дно, а пиво стать прозрачным. Сильно передерживать тоже не стоит — может начаться автолиз — разложение клеток под действием собственных ферментов.

Подготовимся к розливу. Для начала аккуратно, не тревожа дрожжевой осадок, поставим ферментёр на стол, чтобы было удобнее сливать из него пиво. Затем дезинфицируем бутылки, пробки, шланг для перелива. Готовим праймер – сладкий сироп, добавляемый в пиво при розливе. Он необходим, чтобы дрожжи в бутылках продолжили брожение, насыщая напиток углекислым газом. На 1 литр пива добавляется обычно от 6-9 г сахаров. Если меньше – будет мало газа, если больше – велики шансы превратить бутылки с пивом, особенно стеклянные, в бомбы замедленного действия. Если будем лить в стеклянные бутылки, то для контроля давления, желательно 1-2 бутылки всё-таки разлить в пластик. На первый раз с большим давлением лучше не экспериментировать, добавим 7 г/литр. Для этого 160 г глюкозы разбавляем 160 мл воды и кипятим.  Праймер вносить можно прямо в бутылки или в отдельную ёмкость, в которой он смешивается с пивом. Я добавлял в бутылки, используя 20-кубовый шприц (по 12 мл на литр при общем объёме 22 л). При кипени вода будет испаряться, поэтому нужно доливать её до первоначального объёма либо изначально налить больше и кипятить пока масса раствора не достигнет расчётной (в моём случае 160+160=320). В случае с отдельным разливочным баком воду можно не доливать. Рассчитать необходимый объём воды и массу глюкозы можно с помощью онлайн калькулятора.

Когда все подготовительные работы проведены, аккуратно приоткрываем крышку ферментёра. Если есть чем проверить – проверяем конечную плотность. Норма 0-2.5%. Но если в пиве много несбраживаемых сахаров, то может быть и все 4%. Зная начальную и конечную плотность можно приблизительно высчитать содержание алкоголя. Выполняя все операции, следует стараться минимизировать контакт пива с воздухом. Когда пиво уже сбродило — кислород для него губителен, да и дрожжи уже ослабли и не смогут активно противостоять конкурирующим микроорганизмам. Опускаем в бак один конец силиконового шланга. Желательно зафиксировать его с помощью клипсы или подручных средств. С другого конца подсасываем воздух ртом или спринцовкой, чтобы пиво потекло вниз. Останавливаем ток жидкости, зажав шланг. Если шланг контактировал с ротовой полостью, то дезинфицируем, опустив ненадолго его конец в спирт. Затем опускаем конец шланга в бутылку до самого дна, чтобы пиво не лилось струёй и не насыщалось кислородом. Разжимаем, ждём наполнения бутылки, снова зажимаем, льём в следующую и т. д. В бутылках оставляем немного воздуха, чтобы их не разорвало давлением. Сверху накидываем пробки, но сразу не закручиваем, а ждём минут 10, чтобы остатки углекислоты вытеснили из бутылок воздух. Разливая, следим, чтобы шланг, опущенный в ферментёр был погружен в пиво и не захватывал воздух. В конце розлива бак можно аккуратно наклонить, так будет удобнее слить остатки. Плотно укупориваем бутылки. ПЭТ бутыли можно немного сдавить, чтобы вытеснить воздух, а после укупорки хорошенько протянуть, накинув на пробку сухое полотенце.

Оставляем бутылки на карбонизацию – процесс насыщения пива углекислотой. Обычно для этого достаточно 7 дней при комнатной температуре. Если бутылки пластиковые – следим за давлением. При слишком высоком содержании CO2 их сначала раздует и выдавит дно. Если так – то нужно срочно стравливать лишний газ. Через пару недель после розлива пиво уже можно пробовать, но для того, чтобы вкус до конца сформировался и молекулы CO2 прочно связались с жидкостью напитку нужно созреть. При начальной плотности 9-11% – около 30 суток,  для 12-14% – уже 60 суток. Для более крепких сортов от 3-х месяцев. Тёмных сорта при той же плотности созревают дольше. Так, например, для стаутов рекомендуют выдержку не менее 3-4 месяцев, иначе не раскроется вкус жженого солода.  В моём случае пиво сначала имело не очень приятный привкус, видимо из-за несоблюдения температурного режима. После месяца выдержки стало более-менее сносно, через два – уже довольно хорошее пиво, ну а к  концу 3-го месяца созревания осталось всего 4 литра – вот они мне (и не только мне) показались очень вкусными. В целом же пиво при длительном созревании может сильно менять вкус как в лучшую, так и в худшую сторону. Так что нужно периодически пробовать, сравнивать, анализировать. Хранить пиво верхового брожения можно при комнатной температуре в темном месте. При использовании ПЭТ бутылок хранить более полугода не стоит – они через стенки пропускают внутрь воздух, а наружу углекислый газ.

Ну, вот и всё. Перед употреблением пиво за 1-2 суток ставьте в холодильник, а разливая, опустошайте всю бутылку сразу, чтобы не взболтать дрожжевой осадок. Приятного аппетита!

 


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.