Солодовый дистиллят или как я эрзац виски сварил

 Здравствуйте, сегодня речь пойдет, о том, как приготовить доморощенный виски, а если быть точнее, дистиллят из пивоваренного солода, сброженного по «белой» схеме.

Возни с приготовлением по сравнению с сахаром ощутимо больше, но результат однозначно того стоит.

Из оборудования понадобится всё, что используется для дистилляции сахарного сырья, то есть бродильная емкость, прямоточный дистиллятор с кубом, и сопутствующая мелочёвка.

Дополнительно нам понадобится

1. Заторник-фильтровальник, т.е. ёмкость в которой происходит:

• Смешивание солода с водой;
• Затирание солода – процесс извлечения из молотого солода крахмала и ферментов, а так же расщепление полученного крахмала под действием ферментов и температуры на простые сахара;
• Фильтрация затора — отделение сусла от солодовой дробины с помощью фильтр-системы, установленной в заторнике.

В качестве заторника-фильтровальника я использовал свой перегонный куб ёмкостью 27 литров. Сливной кран в нём уже есть, осталось только дополнить его фильтр-системой, изготовленной из нержавеющей гофрированной подводки для газа, тройника и обрезков силиконовых шлангов качестве уплотнителя.

Выглядит всё это изнутри так:

2. Заторная лопатка – мешалка из нержавейки или пластика длиной немного больше высоты куба, чтобы держать в руках удобно было.

Деревянную использовать не стоит, в её порах может завестись патогенная микрофлора, которую будет сложно оттуда выкурить, а сусло варить для дезинфекции мы не будем.

3. Охладитель для сусла. Я использовал погружной чиллер из нержавейки.

Для небольших объёмов такого решения будет вполне достаточно. Медный чиллер можно самому накрутить из отожженной трубки. Для больших объёмов применяют противоточный охладитель – теплообменник типа «труба в трубе», закрученный в спираль. Сверху самотеком подаётся горячее сусло, а снизу в противоположном направлении холодная вода.

Если чиллера нет, то на первое время можно охлаждать сусло в кастрюле. Для этого помещаем её в ванну или раковину и охлаждаем стенки проточной холодной водой. Но это менее эффективно и неудобно. Так же можно использовать лёд, только нужно учесть, что он, растаяв, разбавит сусло и снизит его плотность.

4. Рефрактометр или ареометр для определения начальной плотности сусла.

5. Ёмкость для нагрева промывочной воды. В моём случае 12-литровое эмалированное ведро, позаимствованное у тёщи.

6. Старые тёплые вещи, плед или спальный мешок для утепления заторника.

7. Дезинфицирующее средство на ваш выбор. Я перед первым замесом дезинфицировал йодом, а на оставшихся двух лень взяла своё и в ход пошли головы от сахарного самогона.

8. Штуцер для шарового крана заторника и силиконовый шланг для слива отфильтрованного сусла.

9. Мерная кружка объёмом 2-3 литра.

Желательно использование пеногасителя, т.к. при перегонке брага сильно пенится.

Сырьё, используемое для приготовления браги:

1. Молотый пивоваренный солод, 12 кг. Я использовал 3 вида:

• в качестве базового – «Пилс» производства «Belsolod» Белорусия, 9 кг;
• для придания дымного привкуса – «Château Whisky» производства «Castle Malting» Бельгия, 1 кг
• для смягчения вкуса – «Пшеничный» производства «Soufflet» Россия, 2 кг.

2. Дрожжи. Я взял «Вискарные» — спиртовые дрожжи французского производства местной фасовки, 3 пакетика. Как вариант можно заменить хлебопекарными, из расчета 2.5 г на 1 кг солода.

3. Чистая вода по 26-27 л на каждый из трёх заторов;

Солод на первое время лучше брать уже молотый, многие магазины предлагают услугу помола при продаже, да и вальцовая мельница стоит недёшево. Правда молотый солод впрок лучше не брать, хранится он в таком виде хуже.  Я разделил весь солод на 3 части по 4 кг и затирал поочерёдно. Если у вас другие объемы, можно пересчитать пропорционально. Базовый солод у меня почему-то слегка отдавал прелым сеном, в брагу этот привкус тоже перешёл, но в сырце уже не чувствовался. Возможно, на складах хранился неправильно. Пшеничного можно и больше добавить, вплоть до 50%. Но я поосторожничал, т.к. он содержит много белка и может создать проблемы с фильтрацией.

Если решите увеличить навеску Château Whisky , то больше 20% класть не стоит, иначе «аромат» креозота может стать через чур навязчивым. Но как говорится на вкус и цвет все фломастеры разные. Кстати дымный привкус от Château Whisky начал проявляться не сразу, а только через несколько дней после финального перегона.

Процесс затирания по пунктам:

• Если дрожжи хранятся в холодильнике, достаем их, чтобы адаптировались к комнатной температуре.
• Устанавливаем в заторник (куб) фильтр-систему;
• Наливаем в заторник чуть меньше 10 литров воды и доводим до кипения. Я грел ТЭНом. Можно дальше немного покипятить в целях дезинфекции.
• Дезинфицируем заторную лопатку кипятком или головами.
• Холодной водой доводим температуру до 66-66.5°С. В зависимости от соотношения вода/солод и температуры солода это значение может меняться.  Уточнить необходимую температуру воды для затора можно с помощью калькулятора. Все поля заполнять необязательно, можно задать только массу солода, объём воды, температуру затора (для первой паузы) — 62°С и температуру солода, а затем нажать кнопку «вычислить». Гидромодуль используем около 3-4. То есть 3-4 л воды на 1 кг солода. Я доливал до 15-15,5 л. Если солод имеет сомнительное качество, то гидромодуль лучше сделать пониже.
• Всыпаем в заторник 4 кг солода и тщательно перемешиваем. Всплывшие комочки, если таковые есть, разбиваем заторной лопаткой. Объём затора составит около 18 л.
• Проверяем температуру получившего затора. Нам нужно попасть в 62-63°С. Если выше, то нужный нам фермент – бета-амилаза слишком быстро денатурирует.
• Закрываем заторник крышкой и укутываем теплыми вещами на 1.5 часа. 1-2 раза за это время желательно перемешать затор и укутать обратно.
• Крахмал постепенно размягчается и вымывается из солода. Одновременно под действием температуры активизируется бета-амилаза и начинает расщеплять крахмал на простые сахара, доступные для усвоения дрожжам. Этот процесс называется осахаривание.
• Пока затор осахаривается, готовим промывочную воду — набираем оставшуюся часть воды в ведро/кастрюлю и нагреваем до 75-80°С. В первый раз в затор влил 15,5л, и 12л оставил на промывочную воду, но этого оказалось многовато, плотность в конце промывки уже вышла на расчетные 10%, а вода в заторнике ещё осталась. Поэтому дальше использовал на 1 л меньше. У вас может выйти по-другому. По результатам первого затора количество воды нужно будет скорректировать под свои условия. Вообще воду лучше приготовить с запасом, а использовать столько, сколько было запланировано.
• Дезинфицируем бродильную ёмкость, штуцер для крана, шланг для слива сусла, охладитель и шланги для него.
• Регидрируем дрожжи.
• Ближе к концу процесса затирания проверяем температуру промывочной воды. Нам нужно 72-75°С. Если остыла, доводим до нужной температуры.
• По прошествии 1.5 часов с момента начала затирания снимаем утепление, заторник располагаем повыше, например, ставим на стол, а бродильную ёмкость располагаем снизу, на полу.
• В бродильную емкость помещаем чиллер и подключаем к нему шланги.
• Накручиваем на кран заторника штуцер и одеваем на него силиконовый шланг.
• В отличие от приготовления пивного сусла, йодную пробу пропускаем.
• Приступаем к процессу фильтрации. В этом заключается отличие «красной» схемы от «белой». По белой схеме сусло отделяется от солодовой дробины после извлечения сахаров, а по красной всё сбраживается вместе. Конечный продукт по белой схеме получается чище, да и парогенератор для перегона браги не понадобится. Для начала фильтрации конец шланга опускаем в мерную кружку и приоткрываем кран. Сначала сусло пойдет очень мутным, с частицами солодовой дробины. Затем из оболочек ячменного зерна на дне заторника сформируется фильтрующий слой, и сусло будет идти прозрачнее.
• Первые 1-2 литра мутного сусла оставляем в мерной кружке.
• Шланг переносим в бродильную ёмкость и продолжаем слив сусла.
• Мутное сусло из мерной кружки аккуратно сливаем обратно в заторник, стараясь не потревожить фильтрующий слой. Для этого можно сливать сусло, направив его на шумовку.
• Желательно фильтровать на максимальной скорости, открыв кран до конца (пивовары, не ругайтесь, здесь технология хоть и похожая, но некоторыми догмами пивоварения здесь можно пренебречь). У меня на максимальной скорости вышел казус – фильтрация через некоторое время встала. Пришлось закрыть кран, перемешать затор и фильтровать дальше, опять вернув часть мутного сусла обратно. Скорее всего, это особенность фильтр-системы.
• Когда сольётся 8-10 л сусла, проверяем температуру промывочной воды и при необходимости подогреваем.
• Сусло сливаем до конца и закрываем кран.
• Добавляем промывочную воду в заторник, тщательно перемешиваем и оставляем на 5-15 минут. Промывка нужна для того, чтобы извлечь остатки сахаров из дробины и разбавить сусло, полученное после первой фильтрации до 10%.
• Фильтруем аналогичным образом.
• Пока фильтруется, подаем холодную воду в чиллер и помешиваем сусло в бродильной ёмкости для лучшего теплообмена. Конечную температуру я устанавливал около 25°С, ближе к комнатной. В отличие от пивоваренной схемы сусло не подвергается варке. С одной стороны мы пренебрегаем возможностью продезинфицировать сусло, с другой – не даём бета-амилазе денатурировать. После охлаждения она хоть и очень медленно, но всё же продолжит работать.  Очень важно быстро охладить сусло, чтобы поскорее внести дрожжи. Тогда они успеют размножиться и начнут перерабатывать сусло раньше, чем это сделают другие микроорганизмы. Те, кто оставляют сусло остывать естественным путем, рискуют получить его заражение.
• В конце фильтрации контролируем плотность получившегося сусла. Нам нужно получить около 10%, выше не нужно, иначе дрожжи побочных продуктов больше наплодят в процессе брожения. Для полного слива сусла заторник можно немного наклонить в сторону сливного крана. Если получаем больше 10% — добавляем промывочной воды, если меньше, просто останавливаем слив. В идеале всё должно слиться досуха.
• Когда всё будет отфильтровано и охлаждено, отключаем подачу воды, вынимаем чиллер, вносим дрожжи и перемешиваем.
• Закрываем крышку и ставим гидрозатвор.

У меня получалось 23-24 литра 10% сусла. Бродит оно по сравнению с сахаром очень бурно. Все три замеса через 1.5-2 суток заканчивали активно бродить. В этот период даже в таком небольшом объёме имел место саморазогрев градуса на 3. После активного брожения оставляем ещё на 1-2 суток для того, чтобы дрожжи немного осели. До полного осветления лучше не ждать во избежание скисания.

Первая перегонка.

• С помощью сифонной трубки снимаем брагу с осадка и переливаем в перегонный куб. Я за один раз перегонять побоялся и делил брагу пополам, так как она сильно пенится.
• Нелишним будет интенсивно перемешать, чтобы часть углекислоты вышла.
• Добавляем пеногаситель, собираем аппарат, включаем нагрев. Я перегонял на ТЭНах.
• Как пойдут первые капли, начинаем снижать мощность, чтобы к моменту закипания она составила 1 КВт.
• После закипания гоним на этой мощности минут 10-15. Дальше можно поднять до 1,5 КВт. В первый раз гнал без пеносасителя, и при попытках выставить более 1.5 КВт пена поднималась до самого верха и шла в отбор. В следующие разы пеногас на всякий случай добавил, но с мощностью экспериментировать не стал, так как ещё и за пригорание немного переживал.
• Заканчиваем на 3-5% в струе. Многие гонят досуха, у меня терпения не хватило, да и сырец в таком случае совсем уж слабенький получается.
• Со 2 и 3 затора у меня получилось выжать 5.75 и 5.9 л сырца крепостью около 25%. Первый блин вышел немного комом, сырца получилось меньше и крепость  была ниже. Поэтому, в общем с 12 кг солода у меня вышло 16.4 л сырца крепостью примерно 23,5%. То есть общий выход по спирту составил 321 мл с 1 кг солода.

Для зерновых на первом перегоне очень желателен контакт паров браги с медью. Это необходимо для того, чтобы связать сернистые соединения. На солоде по белой схеме их намного меньше, но из трубки связи с атмосферой у меня сероводородом всё-таки попахивало, да и от сырца лёгкий запах был. Для медных аппаратов это не проблема. А в случае с нержавейкой можно накрутить медных пружинок или нарезать колец из трубки и засыпать в небольшую царгу.

У меня царги в наличии не было, поэтому воспользовался другой методикой, найденной здесь. Нам понадобится медный купорос, фольга от шоколадки (можно аллюминиевую проволоку), пара крупинок поваренной соли (не больше) и вода. Столовую ложку без верха медного купороса и соль бросаем в банку и растворяем в 0.5 литра воды. Фольгу рвем на мелкие кусочки, добавляем туда же и перемешиваем. Пойдет обменная реакция, раствор периодически перемешиваем. В результате мы получим осадок из меди с развитой площадью поверхности. Работать лучше под вытяжкой, так как будет выделяться водород – горючий и взрывоопасный газ. Полученной меди хватит для обработки 25 литров 40% сырца. Так что пропорции можно уменьшить.  Осадок можно на всякий случай аккуратно промыть. Затем вносим его в спирт-сырец перед вторым перегоном. К слову медь у меня после перегона почти не потемнела, возможно и без неё вышло бы не хуже.

Второй перегон.

Голов отбираем 3-5% от объёма сырца или доверяемся своему обонянию.

Тело я гнал до 60% в струе. Получилось примерно 2.2 л крепостью 68%. Учитывая низкую крепость сырца, нехилая часть спирта осталась в хвостах.   Их я решил выгнать, хотя на сахарном сэме никогда этим не занимался. Вышла ещё трёхлитровая банка под завязку крепостью 39%. Отбирал до 11% в струе, хотел брать до 10%, просто в банку больше не влезло. Попробую потом в сахарный сырец закольцевать для аромата, ну или на колонну отправлю, если обзаведусь в ближайшее время.

Я этот рецепт, наверное повторю не раньше, чем в следующем отпуске. А если заниматься непрерывным производством, головы смешивают с хвостами и кольцуют в сырец, разбавляя полученную смесь до 30% при необходимости. А брага в этом случае перегоняется до 1% в струе.

Полученный продукт больше подходит для неспешного питья, чем для бурных застолий. Ударными дозами употреблять его не стоит, дабы голова с утра не болела.

Бочки в моём арсенале, к сожалению, нет, поэтому разбавил до 40% и поставил на дубовую щепу с навеской 2 г/л. Уже в белом виде пьётся приятно, а на щепках наверняка вкуснее должно выйти.

Ну вот и всё. Как закончу выдерживать, напишу, что получится.