Солодовый дистиллят или как я эрзац виски сварил

 Здравствуйте, сегодня речь пойдет, о том, как приготовить доморощенный виски, а если быть точнее, дистиллят из пивоваренного солода, сброженного по «белой» схеме.

Возни с приготовлением по сравнению с сахаром ощутимо больше, но результат однозначно того стоит.

Из оборудования понадобится всё, что используется для дистилляции сахарного сырья, то есть бродильная емкость, прямоточный дистиллятор с кубом, и сопутствующая мелочёвка.

Дополнительно нам понадобится

  1. Заторник-фильтровальник, т.е. ёмкость в которой происходит:
  • Смешивание солода с водой;
  • Затирание солода – процесс извлечения из молотого солода крахмала и ферментов, а так же расщепление полученного крахмала под действием ферментов и температуры на простые сахара;
  • Фильтрация затора — отделение сусла от солодовой дробины с помощью фильтр-системы, установленной в заторнике.

В качестве заторника-фильтровальника я использовал свой перегонный куб ёмкостью 27 литров. Сливной кран в нём уже есть, осталось только дополнить его фильтр-системой, изготовленной из нержавеющей гофрированной подводки для газа, тройника и обрезков силиконовых шлангов качестве уплотнителя.

Выглядит всё это изнутри так:

Фильтр-система из газовой подводки

2. Заторная лопатка – мешалка из нержавейки или пластика длиной немного больше высоты куба, чтобы держать в руках удобно было.

Заторная лопатка

Деревянную использовать не стоит, в её порах может завестись патогенная микрофлора, которую будет сложно оттуда выкурить, а сусло варить для дезинфекции мы не будем.

3. Охладитель для сусла. Я использовал погружной чиллер из нержавейки.

Погружной охладитель (чиллер) из нержавейки

Для небольших объёмов такого решения будет вполне достаточно. Медный чиллер можно самому накрутить из отожженной трубки. Для больших объёмов применяют противоточный охладитель – теплообменник типа «труба в трубе», закрученный в спираль. Сверху самотеком подаётся горячее сусло, а снизу в противоположном направлении холодная вода.

Если чиллера нет, то на первое время можно охлаждать сусло в кастрюле. Для этого помещаем её в ванну или раковину и охлаждаем стенки проточной холодной водой. Но это менее эффективно и неудобно. Так же можно использовать лёд, только нужно учесть, что он, растаяв, разбавит сусло и снизит его плотность.

4. Рефрактометр или ареометр для определения начальной плотности сусла.

5. Ёмкость для нагрева промывочной воды. В моём случае 12-литровое эмалированное ведро, позаимствованное у тёщи.

6. Старые тёплые вещи, плед или спальный мешок для утепления заторника.

7. Дезинфицирующее средство на ваш выбор. Я перед первым замесом дезинфицировал йодом, а на оставшихся двух лень взяла своё и в ход пошли головы от сахарного самогона.

8. Штуцер для шарового крана заторника и силиконовый шланг для слива отфильтрованного сусла.

9. Мерная кружка объёмом 2-3 литра.

Желательно использование пеногасителя, т.к. при перегонке брага сильно пенится.

Сырьё, используемое для приготовления браги:

  1. Молотый пивоваренный солод, 12 кг. Я использовал 3 вида:
  • в качестве базового – «Пилс» производства «Belsolod» Белорусия, 9 кг;
  • для придания дымного привкуса – «Château Whisky» производства «Castle Malting» Бельгия, 1 кг
  • для смягчения вкуса – «Пшеничный» производства «Soufflet» Россия, 2 кг.

2. Дрожжи. Я взял «Вискарные» — спиртовые дрожжи французского производства местной фасовки, 3 пакетика. Как вариант можно заменить хлебопекарными, из расчета 2.5 г на 1 кг солода.

3. Чистая вода по 26-27 л на каждый из трёх заторов;

Солод на первое время лучше брать уже молотый, многие магазины предлагают услугу помола при продаже, да и вальцовая мельница стоит недёшево. Правда молотый солод впрок лучше не брать, хранится он в таком виде хуже.  Я разделил весь солод на 3 части по 4 кг и затирал поочерёдно. Если у вас другие объемы, можно пересчитать пропорционально. Базовый солод у меня почему-то слегка отдавал прелым сеном, в брагу этот привкус тоже перешёл, но в сырце уже не чувствовался. Возможно, на складах хранился неправильно. Пшеничного можно и больше добавить, вплоть до 50%. Но я поосторожничал, т.к. он содержит много белка и может создать проблемы с фильтрацией.

Если решите увеличить навеску Château Whisky , то больше 20% класть не стоит, иначе «аромат» креозота может стать через чур навязчивым. Но как говорится на вкус и цвет все фломастеры разные. Кстати дымный привкус от Château Whisky начал проявляться не сразу, а только через несколько дней после финального перегона.


Процесс затирания по пунктам:

  • Если дрожжи хранятся в холодильнике, достаем их, чтобы адаптировались к комнатной температуре.
  • Устанавливаем в заторник (куб) фильтр-систему;
  • Наливаем в заторник чуть меньше 10 литров воды и доводим до кипения. Я грел ТЭНом. Можно дальше немного покипятить в целях дезинфекции.
  • Дезинфицируем заторную лопатку кипятком или головами.
  • Холодной водой доводим температуру до 66-66.5°С. В зависимости от соотношения вода/солод и температуры солода это значение может меняться.  Уточнить необходимую температуру воды для затора можно с помощью калькулятора. Все поля заполнять необязательно, можно задать только массу солода, объём воды, температуру затора (для первой паузы) — 62°С и температуру солода, а затем нажать кнопку «вычислить». Гидромодуль используем около 3-4. То есть 3-4 л воды на 1 кг солода. Я доливал до 15-15,5 л. Если солод имеет сомнительное качество, то гидромодуль лучше сделать пониже.
  • Всыпаем в заторник 4 кг солода и тщательно перемешиваем. Всплывшие комочки, если таковые есть, разбиваем заторной лопаткой. Объём затора составит около 18 л.
  • Проверяем температуру получившего затора. Нам нужно попасть в 62-63°С. Если выше, то нужный нам фермент – бета-амилаза слишком быстро денатурирует.
  • Закрываем заторник крышкой и укутываем теплыми вещами на 1.5 часа. 1-2 раза за это время желательно перемешать затор и укутать обратно.
  • Крахмал постепенно размягчается и вымывается из солода. Одновременно под действием температуры активизируется бета-амилаза и начинает расщеплять крахмал на простые сахара, доступные для усвоения дрожжам. Этот процесс называется осахаривание.
  • Пока затор осахаривается, готовим промывочную воду — набираем оставшуюся часть воды в ведро/кастрюлю и нагреваем до 75-80°С. В первый раз в затор влил 15,5л, и 12л оставил на промывочную воду, но этого оказалось многовато, плотность в конце промывки уже вышла на расчетные 10%, а вода в заторнике ещё осталась. Поэтому дальше использовал на 1 л меньше. У вас может выйти по-другому. По результатам первого затора количество воды нужно будет скорректировать под свои условия. Вообще воду лучше приготовить с запасом, а использовать столько, сколько было запланировано.
  • Дезинфицируем бродильную ёмкость, штуцер для крана, шланг для слива сусла, охладитель и шланги для него.
  • Регидрируем дрожжи.
  • Ближе к концу процесса затирания проверяем температуру промывочной воды. Нам нужно 72-75°С. Если остыла, доводим до нужной температуры.
  • По прошествии 1.5 часов с момента начала затирания снимаем утепление, заторник располагаем повыше, например, ставим на стол, а бродильную ёмкость располагаем снизу, на полу.
  • В бродильную емкость помещаем чиллер и подключаем к нему шланги.
  • Накручиваем на кран заторника штуцер и одеваем на него силиконовый шланг.
  • В отличие от приготовления пивного сусла, йодную пробу пропускаем.
  • Приступаем к процессу фильтрации. В этом заключается отличие «красной» схемы от «белой». По белой схеме сусло отделяется от солодовой дробины после извлечения сахаров, а по красной всё сбраживается вместе. Конечный продукт по белой схеме получается чище, да и парогенератор для перегона браги не понадобится. Для начала фильтрации конец шланга опускаем в мерную кружку и приоткрываем кран. Сначала сусло пойдет очень мутным, с частицами солодовой дробины. Затем из оболочек ячменного зерна на дне заторника сформируется фильтрующий слой, и сусло будет идти прозрачнее.
  • Первые 1-2 литра мутного сусла оставляем в мерной кружке.
  • Шланг переносим в бродильную ёмкость и продолжаем слив сусла.
  • Мутное сусло из мерной кружки аккуратно сливаем обратно в заторник, стараясь не потревожить фильтрующий слой. Для этого можно сливать сусло, направив его на шумовку.
  • Желательно фильтровать на максимальной скорости, открыв кран до конца (пивовары, не ругайтесь, здесь технология хоть и похожая, но некоторыми догмами пивоварения здесь можно пренебречь). У меня на максимальной скорости вышел казус – фильтрация через некоторое время встала. Пришлось закрыть кран, перемешать затор и фильтровать дальше, опять вернув часть мутного сусла обратно. Скорее всего, это особенность фильтр-системы.
  • Когда сольётся 8-10 л сусла, проверяем температуру промывочной воды и при необходимости подогреваем.
  • Сусло сливаем до конца и закрываем кран.
  • Добавляем промывочную воду в заторник, тщательно перемешиваем и оставляем на 5-15 минут. Промывка нужна для того, чтобы извлечь остатки сахаров из дробины и разбавить сусло, полученное после первой фильтрации до 10%.
  • Фильтруем аналогичным образом.
  • Пока фильтруется, подаем холодную воду в чиллер и помешиваем сусло в бродильной ёмкости для лучшего теплообмена. Конечную температуру я устанавливал около 25°С, ближе к комнатной. В отличие от пивоваренной схемы сусло не подвергается варке. С одной стороны мы пренебрегаем возможностью продезинфицировать сусло, с другой – не даём бета-амилазе денатурировать. После охлаждения она хоть и очень медленно, но всё же продолжит работать.  Очень важно быстро охладить сусло, чтобы поскорее внести дрожжи. Тогда они успеют размножиться и начнут перерабатывать сусло раньше, чем это сделают другие микроорганизмы. Те, кто оставляют сусло остывать естественным путем, рискуют получить его заражение.
  • В конце фильтрации контролируем плотность получившегося сусла. Нам нужно получить около 10%, выше не нужно, иначе дрожжи побочных продуктов больше наплодят в процессе брожения. Для полного слива сусла заторник можно немного наклонить в сторону сливного крана. Если получаем больше 10% — добавляем промывочной воды, если меньше, просто останавливаем слив. В идеале всё должно слиться досуха.
  • Когда всё будет отфильтровано и охлаждено, отключаем подачу воды, вынимаем чиллер, вносим дрожжи и перемешиваем.
  • Закрываем крышку и ставим гидрозатвор.

У меня получалось 23-24 литра 10% сусла. Бродит оно по сравнению с сахаром очень бурно. Все три замеса через 1.5-2 суток заканчивали активно бродить. В этот период даже в таком небольшом объёме имел место саморазогрев градуса на 3. После активного брожения оставляем ещё на 1-2 суток для того, чтобы дрожжи немного осели. До полного осветления лучше не ждать во избежание скисания.

Первая перегонка.

  • С помощью сифонной трубки снимаем брагу с осадка и переливаем в перегонный куб. Я за один раз перегонять побоялся и делил брагу пополам, так как она сильно пенится.
  • Нелишним будет интенсивно перемешать, чтобы часть углекислоты вышла.
  • Добавляем пеногаситель, собираем аппарат, включаем нагрев. Я перегонял на ТЭНах.
  • Как пойдут первые капли, начинаем снижать мощность, чтобы к моменту закипания она составила 1 КВт.
  • После закипания гоним на этой мощности минут 10-15. Дальше можно поднять до 1,5 КВт. В первый раз гнал без пеносасителя, и при попытках выставить более 1.5 КВт пена поднималась до самого верха и шла в отбор. В следующие разы пеногас на всякий случай добавил, но с мощностью экспериментировать не стал, так как ещё и за пригорание немного переживал.
  • Заканчиваем на 3-5% в струе. Многие гонят досуха, у меня терпения не хватило, да и сырец в таком случае совсем уж слабенький получается.
  • Со 2 и 3 затора у меня получилось выжать 5.75 и 5.9 л сырца крепостью около 25%. Первый блин вышел немного комом, сырца получилось меньше и крепость  была ниже. Поэтому, в общем с 12 кг солода у меня вышло 16.4 л сырца крепостью примерно 23,5%. То есть общий выход по спирту составил 321 мл с 1 кг солода.

Для зерновых на первом перегоне очень желателен контакт паров браги с медью. Это необходимо для того, чтобы связать сернистые соединения. На солоде по белой схеме их намного меньше, но из трубки связи с атмосферой у меня сероводородом всё-таки попахивало, да и от сырца лёгкий запах был. Для медных аппаратов это не проблема. А в случае с нержавейкой можно накрутить медных пружинок или нарезать колец из трубки и засыпать в небольшую царгу.

У меня царги в наличии не было, поэтому воспользовался другой методикой, найденной здесь. Нам понадобится медный купорос, фольга от шоколадки (можно аллюминиевую проволоку), пара крупинок поваренной соли (не больше) и вода. Столовую ложку без верха медного купороса и соль бросаем в банку и растворяем в 0.5 литра воды. Фольгу рвем на мелкие кусочки, добавляем туда же и перемешиваем. Пойдет обменная реакция, раствор периодически перемешиваем. В результате мы получим осадок из меди с развитой площадью поверхности. Работать лучше под вытяжкой, так как будет выделяться водород – горючий и взрывоопасный газ. Полученной меди хватит для обработки 25 литров 40% сырца. Так что пропорции можно уменьшить.  Осадок можно на всякий случай аккуратно промыть. Затем вносим его в спирт-сырец перед вторым перегоном. К слову медь у меня после перегона почти не потемнела, возможно и без неё вышло бы не хуже.

Второй перегон.

Голов отбираем 3-5% от объёма сырца или доверяемся своему обонянию.

Тело я гнал до 60% в струе. Получилось примерно 2.2 л крепостью 68%. Учитывая низкую крепость сырца, нехилая часть спирта осталась в хвостах.   Их я решил выгнать, хотя на сахарном сэме никогда этим не занимался. Вышла ещё трёхлитровая банка под завязку крепостью 39%. Отбирал до 11% в струе, хотел брать до 10%, просто в банку больше не влезло. Попробую потом в сахарный сырец закольцевать для аромата, ну или на колонну отправлю, если обзаведусь в ближайшее время.

Я этот рецепт, наверное повторю не раньше, чем в следующем отпуске. А если заниматься непрерывным производством, головы смешивают с хвостами и кольцуют в сырец, разбавляя полученную смесь до 30% при необходимости. А брага в этом случае перегоняется до 1% в струе.

Полученный продукт больше подходит для неспешного питья, чем для бурных застолий. Ударными дозами употреблять его не стоит, дабы голова с утра не болела.

Бочки в моём арсенале, к сожалению, нет, поэтому разбавил до 40% и поставил на дубовую щепу с навеской 2 г/л. Уже в белом виде пьётся приятно, а на щепках наверняка вкуснее должно выйти.

Ну вот и всё. Как закончу выдерживать, напишу, что получится.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.